【菜刀推薦指南】新手刀具種類與材質介紹

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【菜刀推薦指南】新手刀具種類與材質介紹

朋友啊!一把好的廚房刀讓你愛上下廚,千萬不要讓爛刀破壞你下廚意願,讓Sky從鋼材、刀款和品牌通通告訴你,還有新手應該買哪一把呢?

【菜刀推薦指南】新手刀具種類與材質介紹
【菜刀推薦指南】新手刀具種類與材質介紹

話說偶而下廚房,

你可能對你的廚具不會太在意,

但是疫情在家天天下廚,

你就會感受到差異了!

以前老媽怕被騙,都買市場便宜刀,

因為刀不利就會經常換,

下廚也需要付出更多的力氣和時間,

花費也不會比買一把好刀少,


菜刀的種類

菜刀有非常多的種類,除了依據各種目的設計的菜刀之外,也可分為中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀

中式菜刀分類

  • 剁刀(又叫武刀):砍、剁肉類,也可將骨頭剁成小塊。刀片較厚,重量也較重.
  • 片刀(又叫文刀):切肉絲、將瓜果類切成片、切蔬菜皆宜.
  • 水果刀:切水果與較小型的食物.

文武刀是結合兩種特性,刀片前細後厚,兼具切肉、切菜與剁骨頭的功能,文武刀前段是片刀功用,當需要切菜時,就將刀片向前傾斜運用;要剁骨頭時,就利用後段的剁刀功能,將刀片往後下壓使力。

一般家庭少剁肉,文武刀是不錯的選擇.

日式菜刀分類

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日本的菜刀稱為「庖丁」,是來自中國古代《莊子》養生主篇中對廚師的稱呼「庖丁」,現在日語新字體作「包丁」。

  • 出刃包丁,主要用在魚的料理上.
  • 薄刃包丁,主要用在蔬菜的處理上.
  • 刺身包丁,專門用於處理生魚片,是日式菜刀中最細的刀子.
  • 黑鮪魚包丁(マグロ包丁),專門用於切割黑鮪魚,刀刃約長達40~60公分,可處理大型的黑鮪魚.
  • 鰻魚包丁(ウナギ割),用來割開鰻魚,在日本各地的形狀有所不同.
  • 三德刀,日本人在牛刀和本土菜切、薄刃的基礎上,改良出了三德刀。它吸收了牛刀的刀尖設計,整體刀刃弧度進行了調整,讓它更加方便用刀身進行拉刀切和鍘刀切。而且刀身的整體設計可以適應各種用刀方法,雖然切肉、切菜等單項評分不如牛刀或菜切,但是勝在綜合使用表現出色,

如果家中只有一把刀,那三德刀是不錯的選擇

其中又以藤次郎三德刀日本家庭市占率最高的

因為價格親民很適合入手一把,

日式菜刀通常是搭配在砧板上使用,

切斷食材後砧板可防止刀刃受損.

西式菜刀種類

  • 主廚刀(Chef’s knife)是一種綜合用途的菜刀,刀刃的部份為弧形,搭配砧板使用可做出更精確的切割。主廚刀長度約為15~30公分,最常見的為20公分。
  • 麵包刀(Bread knife)通常刀刃邊緣有鋸齒,長度約在15~25公分之間。鋸齒的刀刃可輕鬆切開麵包等表皮堅硬但內部柔軟的食材。
  • 削皮刀(Paring)
  • 工具刀(Utility)

主廚刀很適合家庭配備一把,因為刀刃呈弧形,

只要抬起刀子的後半部,就可以輕鬆快速的將食材切成細絲

較寬的刀身也可直上直下的切開食材,

用來切肉、魚和蔬果都相當順手。

而洋式菜刀則是大部份可直接在調理台上使用,

因為較少直上直下的切開食材,


居家必備三把刀

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看完刀具介紹很多人還是不知道要買什麼刀,

大廚建議只要買主廚刀三德刀水果刀

就足以應付多數食材,

主廚刀與三德刀同樣為用途多元的主刀,

尤其主廚刀可以輕鬆快速的將食材切成細絲,


買刀關鍵

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不管事日式、歐式還是中式菜刀,

最重要的是使用起來的手感和配重

如果刀頭太重,使用起來會很累,

握把不舒服,也難以享受下廚樂趣,

目前日式刀具是許多專業廚師的選擇

因為在人體工學上真的比較講究,

Sky會建議大家到現場拿看看,

感受一下最準.


菜刀鋼材種類

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說到鋼材就要談到硬度,

HRC(Rockwell scale C),中文名稱洛氏硬度,主要用於衡量金屬硬度。

廚刀的HRC硬度絕大部分在52-64之間

菜刀材質
不鏽鋼
粉末鋼 SG-2(HRC64)
ZDP-189(HRC67)
VG-10(HRC60-62)
AUS系列(HRC60-62)
1.4116鋼(又稱X50CrMoV15)(HRC54-56)
420/440系列
和鋼
玉鋼(武士刀材料)
安來鋼
青鋼
超級青鋼(HRC66-68)
青二鋼(HRC64-65)
青一鋼
白鋼
白二鋼(HRC62-63)
白一鋼(HRC62-63)
銀三鋼(HRC60)
陶瓷(HRC90)不能用刀砍、剁、敲、摔、撞擊,推果蔬刀

但是硬度越高就一定越好嗎?

其實不是的,還是要看場合使用,

以中式菜刀需要剁砍骨頭需求,

越硬的刀砍骨頭容易崩和缺角,

重點是越硬價格越高

越硬的刀也越容易生鏽,更需要保養,

所以使用完要清洗擦乾,

比較特別的是大馬士革鋼

玩過遊戲的應該都聽過大馬士革刀,

真正的大馬士革鋼是鑄造型花紋鋼,但隨著印度的烏茲鐵礦在17世紀末被開採殆盡,用大馬士革鋼製作出大馬士革鋼刀的技藝就此失傳。

現代的大馬士革鋼只是焊接型的花紋鋼(又叫折疊鋼)或者酸蝕、機加工出花紋,因此這種花紋是為了美觀而製作的,沒有實際的意義。

硬度還是要看使用的鋼材而定


菜刀入門推薦

歐系品牌:IKEA  ÄNDLIG

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IKEA 的ÄNDLIG刀具 3件組,

PTT上呼聲超高,三把299元,

便宜到沒什麼好嫌,就新手上路推薦.

日系品牌:藤次郎三德刀

藤次郎是日系廚刀最親民的刀,

是預算不多又想入坑的你的最佳選擇。

入門:F-301或F-311(約1000元)

採用VG10鋼材,它是最為實用的日式刀型7寸三德刀,非常便宜.

連結:這裡買

進階:F-503/F-808/F-895(約2300元)

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把柄增加了平衡感和舒適度,有日系廚刀的精緻美觀.

連結:這裡買

因為Sky已經有一把三德刀,

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所以選一把藤次郎DP系列主廚刀240mm的長刀,

日本人又稱牛刀(Gyuto)(全文介紹),

連結:這裡買

日系品牌:雅MIYABI(料理界的武士刀)

「雅MIYABI」原本是日本岐阜縣最大的刀具製造廠,後來2004年時被德國雙人牌相中進而收購,成為雙人牌旗下的獨立品牌。雖被收購但「雅MIYABI」依舊維持日本傳統的製刀精神及工藝,並結合德國高精密製造的特點。成就了聞名世界的知名廚刀。

推薦16cm 主廚刀是最容易入手又常用的萬用刀,

日系品牌:KYOCERA陶瓷刀(約800元f起)

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先前提到疏果刀也是必備刀具之一,

陶瓷刀代表日本京瓷很適合切酸性食材,

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多功能彩柄精密陶瓷刀11cm約750元,

切水果與較小型的食物相當方便.

台灣品牌:菜刀王製刀廠

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台灣菜刀王製刀廠1947創立至今,原台中舊城區第一市場保國利器號。以採用日本武生特殊鋼材株式會社優質鋼材而聞名於餐飲界。專營各種中式菜刀、西式主廚刀、日本料理刀、磨刀石、磨刀鋼條、客製化刀具、專業磨刀、舊刀具重製修理、修理剪刀.

販售的ST V10三德刀採用VG10鋼材

就是曾日本進口的鋼材,價格900元相當的親民,

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如果習慣中式菜刀的可以看K5 1號片刀,

單價800元,只要用完沒有沖洗擦乾易生鏽,

實體門市在台中市綠川西街165號,

建議可到門市體驗看看,還可以客製化喔!

  • 菜刀王製刀廠
  • 地址: 400台中市中區綠川西街165號
  • 營業時間:09:30–17:00
  • 線上購物:

台灣品牌:臻刀具

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臻刀具的公司發展資料相當少,

但在市場知名度還不錯,如果你喜歡大馬士革刀的鋼紋,

那臻系列是便宜許多,

這把DLC828-2M黑檀木柄17cm三德刀只要1600元(這裡買),

鋼材也是日本進口大馬士革鋼VG-10,

Sky也買了一把來玩,

國內品牌網友也推:中和菜刀王利器號【緯】、郭合記、台中菜刀王、葉添、永利刀具等,有興趣也可以去了解.

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有了好當當然也要有磨刀石,

下一篇再來介紹,

學磨刀推Youtuber:KTH kitchen ,

有中文字幕喔!


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